Guía práctica
Cómo calcular y controlar el food cost de un restaurante
El food cost es el porcentaje de cada venta que se va en materia prima. Es uno de los dos grandes costes de un restaurante, junto con el personal, y uno de los más fáciles de descontrolar sin darse cuenta. Aquí te explicamos cómo calcularlo, qué cifra buscar y cómo mantenerlo a raya.
1 · La fórmula
Cómo se calcula el food cost
Food cost (%) = coste de la materia prima ÷ ventas sin IVA × 100
Se puede calcular de dos formas, y conviene usar las dos:
- Food cost teórico: el de cada plato según su escandallo. Te dice cuánto debería costar lo que vendes.
- Food cost real: inventario inicial + compras − inventario final, dividido entre las ventas del periodo. Te dice cuánto te ha costado de verdad.
La diferencia entre los dos es tu fuga: mermas, raciones generosas, roturas, errores de pedido o producto que se tira.
2 · Un ejemplo
Food cost de un plato
Un plato se vende a 12,90 € con IVA del 10 %. La base sin IVA es 12,90 ÷ 1,10 = 11,73 €.
Sus ingredientes, según el escandallo, cuestan 2,84 €.
Food cost = 2,84 ÷ 11,73 × 100 = 24,2 %.
Ojo con el delivery: si la plataforma cobra un 20 % de comisión, el food cost sobre la venta parece menor porque el precio es más alto, pero el margen que te queda es menor. Por eso hay que mirar el margen por canal, no solo el porcentaje. Lo explicamos en escandallos en sala y en delivery.
3 · La referencia
¿Qué food cost es bueno?
Depende del tipo de cocina, del ticket y del producto, pero como orientación muchos restaurantes trabajan con un food cost de entre el 25 % y el 35 %. Los conceptos de comida rápida y fast casual suelen moverse en la parte baja de ese rango; los de producto caro (pescado, carne de calidad, marisco), en la alta.
Más importante que la cifra exacta es fijar tu objetivo, medirlo cada semana y reaccionar cuando se desvía. Un punto de food cost en un local que vende 30.000 € al mes son 300 € al mes, 3.600 € al año.
7 formas de controlar el food cost
Lo que hacemos cada día en nuestros propios locales.
Escandallos al día
Si los precios de proveedor cambian y el escandallo no, estás decidiendo con datos falsos.
Fichas técnicas y gramajes
Una ración de 140 g en vez de 120 g es un 17 % más de coste en ese ingrediente.
Inventario frecuente
Contar cada semana (o cada día los productos caros) es la única forma de conocer el food cost real.
Registrar las mermas
Lo que no se apunta no existe. Anotar lo que se tira dice dónde está el problema.
Producir lo justo
Preparar según la venta prevista y la cobertura de cada elaboración evita tirar producto.
Comparar proveedores
Revisa precios periódicamente y comprueba que cada albarán coincide con lo pedido.
Revisar la carta
Los platos con mucho coste y poca venta son candidatos a cambiar de precio, de receta o a salir de la carta.
Hazlo sin Excel
Cómo lo hace Flight Director
Flight Director junta todo lo anterior en la app que usa el equipo cada día: escandallos siempre actualizados, inventarios y mermas desde el móvil, producción ordenada por prioridad y un cuadro de mando que muestra el food cost de hoy, de la semana y del mes frente a tu punto de equilibrio.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
Es el porcentaje de las ventas sin IVA que se destina a pagar la materia prima. Se calcula dividiendo el coste de los ingredientes entre las ventas sin IVA y multiplicando por 100.
¿El food cost se calcula con o sin IVA?
Sin IVA. El IVA no es un ingreso del restaurante, así que las ventas se toman siempre sin impuestos.
¿Cuál es la diferencia entre food cost teórico y real?
El teórico sale de los escandallos de lo que has vendido; el real, del inventario y las compras del periodo. La diferencia muestra mermas, raciones descontroladas y errores.
¿Cada cuánto hay que calcularlo?
Lo ideal es seguirlo cada semana como mínimo. Con una app como Flight Director lo tienes a diario.
¿Quieres controlar tu food cost sin Excel?
Déjanos tus datos y te enseñamos cómo lo hace Flight Director.
Si lo prefieres, escríbenos a info@peritomoreno360.com